.

“Gật gù” với bánh gật gù Tiên Yên...

Cập nhật lúc 04:06, Chủ Nhật, 03/03/2013 (GMT+7)

Tiên Yên từ lâu đã nổi tiếng với hai loại đặc sản là gà Tiên Yên và bánh gật gù. Gà Tiên Yên thì rõ rồi, đó là giống gà bản địa với hương vị đặc trưng, ăn rất ngon. Còn bánh gật gù thì không phải ai cũng biết; nhưng có lẽ vì cái tên gọi của nó khá độc đáo nên mọi người nhớ đến chăng? Tôi đã nghĩ như vậy khi quyết định đến tận nơi để tìm hiểu cho rõ ngọn nguồn...

Bắt đầu từ “cái khó ló cái khôn”...

Bánh gật gù thực ra chỉ là một loại bánh giống như bánh phở. Vì thế, những người làm bánh phở ở Tiên Yên thường kết hợp làm cả bánh gật gù. Bà Cúc (chủ lò bánh số nhà 73) và bà Thía (chủ lò bánh Cường Thía, số nhà 30A) ở phố Hoà Bình, là hai chủ lò bánh phở kiêm bánh gật gù vào loại có uy tín nhất ở thị trấn Tiên Yên. Bà Cúc nói với chúng tôi rằng, nghề làm bánh phở, bánh gật gù của gia đình bà chẳng phải do ông bà tổ tiên hay người Tây, người Tàu nào để lại, mà nó xuất phát từ sự… thiếu ăn. Thế hệ ông bà, bố mẹ bà Cúc đều là dân vạn chài. Mãi đến năm 1969, gia đình họ mới lên bờ rồi sinh sống tại thị trấn Tiên Yên. Còn bà Phạm Thị Thía thì khác, bà vốn quê gốc ở Thái Bình. Điều trùng hợp là cả hai người phụ nữ này đều là công nhân của một xí nghiệp chuyên kinh doanh ăn uống và bán hàng bách hoá. Năm 1990, xí nghiệp giải thể. Hàng loạt công nhân không có việc làm và trở về tay trắng, mặc dù họ đã có hàng chục năm trời gắn bó với công việc. Từ những năm tháng khó khăn, cơm không đủ ăn ấy, nghề làm bánh gật gù và bánh phở bắt đầu hình thành ở con phố Hoà Bình này.

Lò bánh được sản xuất hoàn toàn thủ công của vợ chồng bà Cúc...
Lò bánh được sản xuất hoàn toàn thủ công của vợ chồng bà Cúc...

Cũng như bánh phở, bánh gật gù trước đây đều làm hoàn toàn bằng thủ công. Bà Cúc kể: “Chẳng có bí quyết gì đâu, làm lâu thì nó quen tay ấy mà. Gạo ngâm từ hôm trước, hôm sau làm. Khi xay bột thì cho thêm cơm nguội vào xay cùng để bánh được bóng, dẻo, mềm. Tỷ lệ giữa gạo và cơm nguội thì cứ đong theo thói quen. Gạo ngâm vừa cữ thì cho nhiều cơm nguội vào. Thời tiết nóng, gạo ngâm nhanh mềm thì cho ít cơm nguội hơn mà lạnh thì cho nhiều hơn… Từ vài chục năm nay, nhà tôi vẫn làm bằng thủ công, xay bột bằng cối đá tốn thời gian, công sức nhưng bột mịn, đều và bánh lúc nào cũng mềm hơn xay máy…”.

Về cơ bản làm bánh phở và bánh gật gù không khác nhau là mấy, chỉ có điều, bánh phở sẽ được pha bột loãng hơn một chút. Sau khi lấy bánh ra, bánh phở chỉ cần gấp 2 mép, tạo thành từng lá, còn bánh gật gù thì cuộn tròn và cắt thành từng khúc dài khoảng 15-20cm. Tôi hỏi vì sao bánh lại có cái tên ngộ nghĩnh là “Gật gù”, bà Cúc cười, bảo cũng chẳng biết nữa; có lẽ do ai đó thấy khi cầm bánh lên ăn, nó cứ… gật gù, gật gù nên gọi thế, lâu rồi mọi người thấy hay hay thì gọi theo vậy thôi! Bánh gật gù rất kén nước chấm và các loại thức ăn đi kèm.Thông thường, nước chấm chuẩn của loại bánh này được làm khá cầu kì. Bà Cúc cho biết: “Tôi thường chưng mắm với mỡ gà, hành phi; có khi thì cho thêm thịt băm để nước chấm đậm đà và ngon hơn!”. Còn thức ăn kèm thì là khau nhục hay với thịt chó mắm tôm... Nếu ăn không hết bánh, cứ bỏ vào ngăn mát tủ lạnh. Hôm sau có thể cắt thành từng miếng nhỏ rồi xào với thịt bò hoặc ăn kèm với nước ninh xương như bún, phở vậy…”.

...Đến thương hiệu không có biển hiệu

Thị trấn Tiên Yên nổi tiếng về bánh gật gù và bánh phở thái tay; thế nhưng cũng chỉ có vài ba hộ làm nghề và giữ nghề. Mua bánh ở đây chủ yếu là khách quen. Ăn ngon thì người nọ bảo người kia tìm đến. Ai mới đến đây lần đầu chắc hẳn cũng đều phải hỏi đường, bởi vì cả dãy phố chẳng có lấy một biển hiệu quảng cáo. Trước ngôi nhà số 73 của bà Cúc luôn có một đống củi rất to. Có lẽ đó là dấu hiệu nhận biết duy nhất. Bước vào sâu phía trong, ngôi nhà càng tối và  phải chong điện cả ngày. Những lớp khói đen lâu ngày bám đen kịt trên khắp trần nhà. Ở góc bếp, lò nấu bánh được xây cao, trong lò những khúc củi to đang cháy rừng rực. Bên nồi bánh, những người thợ luôn tay luôn chân, thoăn thoắt đổ bột lên khuôn, rồi đậy nắp nồi, đợi bánh chín thì dùng que nứa khều bánh ra. Sau đó một tay cầm bánh, một tay đổ bột xong xuôi mới đưa bánh lên một chiếc bàn khá cao để quấn bánh. Công việc cứ lặp đi lặp lại, ngày qua ngày bên bếp lò và nồi bánh nghi ngút khói…

...Và lò bánh đã được đầu tư hệ thống lò hơi của gia đình bà Cường.
...Và lò bánh đã được đầu tư hệ thống lò hơi của gia đình bà Cường.

Để làm hết 30-40kg bột, người làm bánh phải ngồi bên lò hơn chục tiếng đồng hồ. Mọi công đoạn làm bánh đòi hỏi sự cẩn thận, khéo léo, nhanh nhẹn và quen tay. Từ 3 giờ sáng, những người phụ nữ này đã phải dậy pha bột, tráng bánh, thái bánh phở để kịp giao hàng lúc 7 giờ sáng. Bà Cúc vừa tất tả làm bánh vừa nói chuyện với tôi: “Vất vả lắm nên chẳng mấy ai theo làm nghề này đâu. Bọn tôi cũng chỉ vì cuộc sống nên phải mày mò đêm hôm để kiếm sống qua ngày. Làm nghề này đủ ăn là may chứ không thể giàu. Cả hai vợ chồng cả ngày quần quật với lò bánh, mỗi ngày kiếm một vài trăm bạc. Làm mấy chục năm, nhà cửa thì cũ nát đến nơi rồi nhưng chúng tôi nào có đủ tiền mà sửa sang gì. Bây giờ chi phí gì cũng đắt, gạo lên, củi lên nên lãi chẳng được mấy. Giá bánh hiện tại cũng chỉ giữ ở mức 20.000 đồng/kg chứ không dám tăng. Như thế mà đã có người ỉ ôi chê đắt”. Đang mạch tâm sự, bà Cúc tiếp: “Sống hơn nửa đời người, giờ sức khoẻ cũng sắp cạn, chắc tôi cũng không theo được lâu nữa đâu. Nhà tôi không có điều kiện đầu tư máy móc như “bên kia” (ý chỉ lò bánh nhà bà Thía) nên đến giờ vẫn làm bếp củi. Mùa đông thì còn được chứ mùa hè thì nóng vàng cả mắt ấy. Nóng từ trên xuống, nóng ở trong lò ra, ở ngoài vào, kinh khủng lắm”.

Khác với nhà bà Cúc, “thương hiệu” bánh phở, bánh gật gù Cường Thía ở số nhà 30A được đầu tư công nghệ sản xuất bánh bằng máy từ dăm năm nay. Khu vực làm bánh sáng sủa, tường được lát gạch hoa trắng sạch sẽ. Bên cạnh hệ thống lò hơi tráng bánh bằng tay, gia đình bà còn bỏ ra gần 100 triệu đồng để mua máy làm phở. Ở đây, mọi công đoạn làm bánh đều được làm bằng máy nên tiết kiệm được khá nhiều công sức, thời gian và đảm bảo sức khoẻ cho người thợ. Làm bánh phở bằng máy dôi hơn so với làm thủ công. Nếu làm thủ công cứ 1kg gạo chỉ làm được 1,8-2kg bánh thì làm bằng máy có thể lên tới 2,5kg. Tuy nhiên, cũng có điểm hạn chế là khi làm bánh phở, bánh gật gù bằng máy, gạo không cần ngâm kĩ nên bánh không dẻo, ngon bằng làm thủ công…

Kể về công việc của lò bánh nhà mình, bà Thía kêu lên: “Ôi giời, hai ba giờ sáng đã dậy “thể thao” bằng 2 thùng gạo vo rồi đấy cô ơi! (Nếu không thế sao mà kịp hàng để giao cho các quán!). Xong xuôi rồi lại vo gạo tiếp để làm bánh, phở thủ công. Được cái, có máy móc thì cũng nhàn hơn một chút, sạch sẽ hơn”. Với hơn 20 năm gắn bó với nghề, bà Thía khoe: “Nhờ nghề làm bánh gật gù, bánh phở này mà vợ chồng tôi nuôi con cái học hành thành tài hết rồi”. Nhắc đến con, gương mặt người phụ nữ trên 50 tuổi này rạng rỡ hẳn: “Vợ chồng tôi nuôi chúng nó học đại học, rồi học tiếp thạc sĩ, giờ đều có công việc ổn định, có vợ con, nhà cửa đàng hoàng ở Hà Nội. Chẳng đứa nào về đây mà “nối” cái nghiệp cực nhọc này đâu”.

Ở giữa thị trấn nhỏ này, số nhà 73 và 30A nằm đối diện nhau, họ đều làm cùng một nghề nhưng cứ như hai thái cực đối lập nhau hoàn toàn. Một bên còn nguyên lối làm bánh truyền thống, một bên đã phát triển theo hướng hiện đại. Hiện tại, nhà bà Cúc có đông khách mua bánh gật gù, nhưng nhà bà Thía lại có ưu thế hơn hẳn về bánh phở. Thế mới biết nghề nào muốn phát đạt cũng phải có tiềm lực, cũng cần có vốn lớn để đầu tư. Như vợ chồng bà Cúc, làm nghề hàng chục năm trời mà mọi thứ vẫn như cũ, từ góc bếp, nền nhà, chỉ có con người là già đi... Làm nghề theo lối truyền thống không thể mang lại một cuộc sống dư giả, nhàn nhã, vậy mà họ vẫn làm. Bà Cúc chia sẻ nỗi lòng: “Tôi cũng buồn lắm vì cuộc sống của mình nó quá eo hẹp, vất vả. Một năm chỉ nghỉ ba bốn ngày lễ tết hoặc hoạ hoằn lắm có việc gì bất đắc dĩ mới dám nghỉ. Con cái đi làm thuê làm mướn hết, có cô con dâu nhưng nó nói chẳng theo nghề này đâu. Biết là làm không khá được nhưng mà số phận con người nó phải gắn liền với một công việc rồi”.

Chia tay các chủ lò bánh phở, bánh gật gù ở Tiên Yên ra về, tôi cứ trăn trở mãi. Nghề làm bánh phở, bánh gật gù ở Tiên Yên hoàn toàn có thể trở thành một nghề truyền thống, có thương hiệu hẳn hoi. Vậy nhưng hầu như nó hoàn toàn tự phát, không có bất cứ một sự hỗ trợ nào từ phía cơ quan chức năng. Như lò bánh Cường Thía thì do có tiềm lực kinh tế gia đình mạnh nên đã “hiện đại hoá dây chuyền công nghệ”; còn lò bánh nhà bà Cúc thì bao năm nay vẫn ì ạch, “ăn bữa nay lo bữa mai” vì không có tiền đầu tư lớn. Trong khi đó, bánh gật gù ngon thực sự chỉ khi làm hoàn toàn thủ công. Vậy với sự “tự thân vận động” của các chủ lò bánh như hiện tại, cái nghề này liệu có bị mai một? Câu hỏi này quả không dễ trả lời!

Phương Thúy

,
.
.
.
.
.