.

Các món ăn chế biến từ mực

Cập nhật lúc 03:59, Chủ Nhật, 24/02/2013 (GMT+7)

Về thị xã Quảng Yên, nhất là từ tháng mười trong năm cho đến mùa giêng hai, tháng ba, tháng tư (đây là dịp sông biển phủ dày sương mù, ngư dân đánh bắt được nhiều mực), các bạn sẽ có dịp thưởng thức những món đặc sản dân dã này của biển.

Con mực cho ta nhiều cách chế biến thành các món ăn ngon. Có thể kể như: Mực luộc (mực tươi sống đem luộc, thái phay từng miếng nhỏ ăn với xôi, rất tuyệt), mực xào (mực thái miếng đem xào với củ và lá tỏi tươi rất dậy mùi và hấp dẫn), mực khô (mực tươi đem phơi khô để dành, khi ăn, lúc uống bia, chỉ cần nướng trên than hồng hoặc cồn rồi xé mỏng, cho hương vị rất đặc trưng). Ngoài ra còn giò mực: bó và ép mực trong khuôn lá chuối thành cuộn giò rồi đem luộc, thái ra từng khoanh, xắt miếng ăn với rau mùi tàu, rất thú vị. Mắm mực: Chế biến từ các phụ phẩm đầu, rìa, râu mực, ủ muối như mắm cá, cho sản phẩm đặc sền sệt, để lâu ngày chấm các đồ ăn rất ngon và béo. Chả mực: giã mực, nặn thành miếng chả đem rán mỡ lợn hoặc dầu thực vật...

Mực khô, chả mực không chỉ là những đặc sản biển dành cho người vùng biển, mà còn là những món quà ẩm thực dành đãi và biếu khách nơi xa. Nó đã đi vào phong tục và tình cảm của cư dân các phường, xã nơi đây như một nét đẹp văn hoá ẩm thực.

Đặc biệt chả mực, có thể nói là một món đặc sản cao cấp chế biến từ mực, được ưa dùng. Nhưng phải là chả mực của chính vùng quê các phường, xã làng đảo Hà Nam. Nhất là được thưởng thức chả mực tự giã của các gia đình làm đám giỗ, đám cưới ở đây mới thực sự cảm nhận được đúng chất và hương vị tuyệt vời của nó.

Từ thuở lấn biển khai hoang, còn là những vạn chài, cư dân vùng Hà Nam đã có những làng chã, những bầy thuyền chã đánh bắt mực ở các khu vực cửa sông Bạch Đằng, vịnh biển Hạ Long, Cát Bà, Vân Đồn… Làng xã nào cũng có các phương tiện đánh bắt mực trên biển. Mực ở đây dày mình, khi luộc chín, thái thô đã có chất thịt mịn quánh, vị đậm đằm mặn rất riêng, không lẫn với mực các nơi khác. Mực đã là món ăn thường ngày; thậm chí đến những năm cuối thế kỷ trước, gia đình nào cũng có cối đá, chày gỗ để giã chả, giã giò mực sắp sanh cho việc giỗ chạp, cưới hỏi, đình đám, lễ hội...

Để mâm cơm, mâm cỗ thêm sắc màu, hương vị quê hương, cư dân Hà Nam thường chế biến món chả mực rất đậm đặc, không pha tạp các loại hải sản khác. Người ta rất kén chọn mực. Mực phải là mực tươi sống. Nhất là mực mới đánh bắt từ biển của các thuyền chã, thuyền câu, con mực còn bám nhồn nhột da tay. Và để món chả mực được giòn, dai và nẩy, phải giã bằng cối đá và chày gỗ. Thực ra, phải chế biến theo lối cổ truyền ngày xưa, nặn thành “về” chả đem rán mỡ, sau thái thành lát mỏng mới ngon. Chứ chế biến bằng xay máy, kỹ, nhuyễn, nặn thành miếng nhỏ như bây giờ, khi ăn chỉ thấy mịn đặc, ít nhiều bị giảm mất hương vị.

Sinh thời, cha tôi rất chuộng và khéo giã chả mực. Nhà có giỗ  hay tiếp khách xa về, ông thường dùng món mực khô nướng và giã chả mực. Mực tươi dạo ấy rất sẵn ở chợ Cốc. Mẹ tôi mua về, những con mực còn tươi nguyên, cha đem lột mo, rửa sạch, cắt từng đoạn, để ráo, rồi cho vào cối giã. Ông cầm hai tay hai chày giã rất đều đặn xuống lòng cối. Từng nhịp chày bắt đầu vang lên giòn giã, nhanh thoăn thoắt. Củ tỏi tươi cùng dung dịch của mắt mực đã hoà sẵn bên cạnh. Thỉnh thoảng cha lại cho các thứ ấy vào giã lẫn. Cha bảo: Dùng mắt mực để lấy màu. Khi rán chín, chả mực sẽ lên màu tự nhiên rất hấp dẫn và thịt chả mới thơm ngon...

Các mẻ mực cha tôi chỉ giã hơi nhuyễn, không giã quá kỹ; chỉ cần sao cho bột mực vừa dính quết đầu chày vừa dẻo quẹo trong cối. Khi cảm thấy gần được, cha nêm chút bột hạt tiêu bắc và mắm cốt Cát Hải vào. Từng mẻ giã được đến đâu, cha lại bốc thịt mực ra lá chuối để mẹ tôi nặn thành “về” to như bàn tay hoặc bằng chiếc đĩa con, rồi đặt vào chảo mỡ đang sôi rán luôn đến đấy. Khi cho vào chảo rán, chả toả ra mùi vị thơm nức rất quyến rũ. Rán trên bếp vừa lửa đến khi các “về mực” lên màu vàng rộm, mẹ tôi gắp ra xếp vào chiếc mâm gỗ. Mâm chả mực nóng rẫy toả thơm, khiến đám trẻ con chúng tôi xúm xung quanh thấy khó cưỡng lại được.

Những dịp việc lớn, phải có nhiều cặp cối giã. Toàn thanh niên trai tráng vào việc. Những cánh tay trần nở săn bắp thịt chao lên giáng xuống theo nhịp chày như đang biểu diễn các điệu múa võ. Phải giã nhanh, chày lên chày xuống liên tục thì mực mới không bị dính mút chặt lấy đầu chày. Dàn âm thanh “bốp chạt” “bốp chạt” trên sân hoà quyện vào nhau tạo nên không gian náo nức như một hội thi ở xóm quê.

Rất tiếc những cảnh giã chả mực như thế ngày nay rất khó gặp vì nhịp sống công nghiệp lấn át, các cơ sở chế biến bung ra, người ta dùng máy xay thực phẩm thay thế hết các cối đá chày gỗ... Vì làm với khối lượng lớn nên món chả thường bị chế biến tận dụng, xay pha trộn thịt mực với thập cẩm các loại cá, gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Muốn có một món chả mực thực ngon sạch phải rất công phu.

Thưởng thức chả mực ngon nhất vẫn là dùng với xôi hoặc bánh dày thái thành từng thanh nhỏ. Nắm xôi mềm, miếng bánh dày thơm hương nếp quyện với mùi chả vừa béo vừa ngọt. Nếu chấm với mắm Cát Hải nguyên chất bỏ thêm ớt, hạt tiêu, món ăn sẽ càng ngon miệng và đậm đà hơn. Chả mực Hà Nam ăn kèm với xôi, với bánh dày cũng như ăn bánh rán phải uống nước chè Vân Hải, như ở Hà Nội bánh cuốn phải ăn với chả quế mới ngon vậy.

Cẩm Phượng

,
.
.
.
.
.